Gel de cacau pode substituir o açúcar para fazer chocolate mais sustentável

Juntamente com a Bélgica, a Suíça é o berço europeu do chocolate, por isso não é surpresa que os cientistas suíços tenham desenvolvido um método de fazer chocolate usando todo o cacau, em vez de apenas os grãos, e sem açúcar.

O fruto do cacau é rico em valor nutricional, mas muitas vezes é jogado fora e deixado apodrecendo no campo. Cientistas do setor alimentar do Instituto Federal de Tecnologia de Zurique (ETHZ), na Suíça, descobriram uma forma de utilizar a polpa, o suco e as cascas do cacau na produção de chocolate para tornar o processo mais sustentável e rentável para os produtores.

Doçura suculenta

Segundo Kim Mishra, do Instituto de Alimentação, Nutrição e Saúde da ETHZ, a 'chave' do novo chocolate está no seu suco frutado muito doce, que lembra um pouco o abacaxi. Esse suco, com 14% de açúcar, é destilado em um xarope altamente concentrado antes de ser combinado com a polpa e a casca - que é seca e pulverizada - para formar um gel de cacau extremamente doce. Esse gel, quando adicionado aos grãos do cacau para fazer chocolate, elimina a necessidade de açúcar.

Os cientistas encontraram a receita ideal para fazer seu chocolate com frutos de cacau, após testar sistematicamente a textura de diversas composições em laboratório. Se fosse extraído muito suco da fruta da polpa, o chocolate ficaria endurecido (algo que não acontece com o açúcar de confeiteiro), mas se fosse extraído muito pouco, o chocolate não era doce o suficiente.

Panelistas treinados da Universidade de Ciências Aplicadas de Berna provaram o chocolate, alguns com quantidades variadas de açúcar de confeiteiro e outros com a nova variedade adoçada com gel de cacau, para testar a experiência sensorial das novas receitas. “Isso nos permitiu determinar empiricamente a doçura da nossa receita expressa na quantidade equivalente de açúcar de confeiteiro”, disse Mishra.

O chocolate contendo até 20% de gel tem a mesma doçura que o chocolate com 5% a 10% de açúcar de confeiteiro. Em comparação, o chocolate amargo convencional pode facilmente conter 30-40% de açúcar em pó.

Os chocolateiros podem eliminar o açúcar?

Mishra diz que o açúcar será sempre o ingrediente mais barato na alimentação, devido ao poder global da indústria açucareira e aos generosos subsídios que recebe: "Por uma tonelada de açúcar, paga-se 500 dólares ou menos", comentou ele.

A polpa e o suco do cacau custam mais caro, então o novo chocolate seria mais caro. No entanto, há um interesse crescente de alguns dos maiores produtores da Suíça que estão começando a utilizar o fruto do cacau além das sementes. Até agora, nenhum eliminou completamente o açúcar. Mas Mishra espera encontrar fabricantes de chocolate ousados, dispostos a testar o mercado e movimentar o sistema.

Chocolate com gel de cacau oferece benefícios à saúde

Além disso, o gel de cacau confere ao chocolate um teor de fibra superior ao do chocolate preto médio europeu (15 g por 100 g versus 12 g), o que representa um aumento de cerca de 20%. Além disso, o chocolate com cacau e fruta contém 23g de gordura saturada contra os habituais 33g, o que representa uma redução de cerca de 30%.

“A fibra é valiosa do ponto de vista fisiológico porque regula naturalmente a atividade intestinal e evita que os níveis de açúcar no sangue aumentem rapidamente quando o chocolate é consumido. As gorduras saturadas também podem representar um risco à saúde quando consumidas em excesso. Existe uma relação entre maior consumo de gorduras saturadas e maior risco de doenças cardiovasculares”, explica Mishra.

Melhorar a vida dos agricultores

Além de melhorar a sustentabilidade da produção de chocolate, o projeto, no qual participou a KOA, uma startup suíça que trabalha no cultivo sustentável do cacau, visa melhorar a indústria do cacau, ajudando os produtores de cacau a comercializar mais do seu produto.

“Isso significa que os agricultores podem não apenas vender os grãos, mas também secar o suco da polpa e do endocarpo, moê-lo até virar pó e vendê-lo também”, explica Mishra. “Isto lhes permite gerar rendimento a partir de três fluxos de criação de valor. E uma maior criação de valor para o cacau o torna mais sustentável”, disse.

A utilização de fruta inteira também reduz o desperdício alimentar, o que, de forma pequena mas não insignificante, pode ajudar a combater as mudanças climáticas.

“Embora tenhamos demonstrado que o nosso chocolate é atraente e tem uma experiência sensorial comparável ao chocolate normal, toda a cadeia de valor terá de ser adaptada, começando pelos produtores de cacau, que necessitarão de instalações de secagem”, afirma Mishra.

“Os produtores de chocolate só poderão produzir e vender chocolate em larga escala a partir de frutos de cacau quando as empresas de processamento de alimentos produzirem pó suficiente. Portanto, não há chance de que o chocolate com cacau esteja nas prateleiras em um futuro próximo", disse ele.

Referência da notícia:

Mishra, K. et. al. Valorisation of cocoa pod side streams improve nutritional and sustainability aspects of chocolate, Nature Food, v. 5, 2024.