Pão com farinha da casca de Jabuticaba: a nova tendência saudável que você precisa conhecer

Pesquisadores da UNICAMP criaram um pão inovador com farinha da casca de jabuticaba. Rico em fibras e antioxidantes, ele promove saciedade, reduz picos de glicemia e ainda prolonga a vida útil sem aditivos artificiais.

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Jabuticabas maduras na árvore (Plinia cauliflora). A casca dessa fruta brasileira é rica em antocianinas e fibras, sendo um ingrediente promissor para melhorar o valor nutricional de produtos alimentícios

Estudo feito por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) e publicado na revista Foods revelou os efeitos positivos da adição da farinha da casca de jabuticaba na produção de pão de fermentação natural. A pesquisa trouxe novidades tecnológicas e funcionais sobre a aplicação da casca dessa fruta brasileira e seus impactos na glicemia e saciedade.

Jabuticaba: um ingrediente funcional para pães

A jabuticaba, fruto típico do Brasil, é conhecida por sua casca rica em compostos antioxidantes, como as antocianinas, que são responsáveis pela coloração roxa característica e oferecem inúmeros benefícios à saúde. Neste estudo, a casca da jabuticaba foi transformada em farinha e adicionada ao pão de fermentação longa.

O objetivo principal dos pesquisadores era desenvolver um pão funcional que oferecesse benefícios nutricionais adicionais, ao mesmo tempo em que aproveitasse um subproduto da indústria alimentícia que geralmente seria descartado, promovendo sustentabilidade.

Os resultados mostraram que a inclusão da farinha da casca de jabuticaba aumentou o teor de fibras do pão de maneira significativa, passando de 1,0 g para até 2,9 g por 100 g de pão. Além disso, a capacidade antioxidante do produto aumentou de 1,35 até 3,53 vezes em comparação ao pão tradicional.

Isso indica que os compostos bioativos da casca conseguem resistir ao processo de assamento, permanecendo ativos no produto final. Esses antioxidantes ajudam a combater os radicais livres, que são responsáveis pelo envelhecimento precoce e várias doenças, como o câncer e problemas cardiovasculares.

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Inclusão da farinha da casca de jabuticaba elevou significativamente o teor de fibras e a capacidade antioxidante do pão.

Além dos benefícios nutricionais, a adição da farinha da casca de jabuticaba prolongou a vida útil do pão em até sete dias sem a necessidade de conservantes artificiais, uma característica muito valorizada pelos consumidores que buscam alimentos com rótulos mais limpos e sem aditivos químicos. Isso reforça o potencial da jabuticaba como um ingrediente inovador que não só melhora o valor nutricional, mas também traz benefícios tecnológicos importantes para a indústria de panificação artesanal.

Impacto na glicemia e saciedade

O estudo também avaliou os efeitos do consumo do pão enriquecido com farinha da casca de jabuticaba na resposta glicêmica e na saciedade dos voluntários que participaram do experimento.

Foi observado que o consumo do pão com jabuticaba proporcionou um pico glicêmico menos acentuado e uma redução mais gradual da glicose no sangue em comparação ao pão sem jabuticaba.

Esse comportamento é extremamente importante, pois a manutenção dos níveis de glicose em uma faixa mais estável pode prevenir problemas como diabetes tipo 2 e outros distúrbios metabólicos.

Adicionalmente, os voluntários relataram uma menor sensação de fome e um leve aumento na sensação de saciedade por até três horas após a ingestão do pão enriquecido. Embora os resultados estatísticos não tenham mostrado diferenças significativas em todos os aspectos, as observações dos participantes indicam um potencial benefício em termos de controle do apetite. Este efeito pode estar relacionado ao maior teor de fibras, que contribui para a sensação de saciedade, e aos compostos bioativos da casca da jabuticaba, que podem influenciar de forma positiva o metabolismo.

Produção sustentável e valorização dos subprodutos

Outro ponto relevante do estudo foi a valorização dos subprodutos agrícolas, uma tendência cada vez mais importante na indústria alimentícia. A casca da jabuticaba, que normalmente seria descartada como resíduo, mostrou ser uma excelente fonte de fibras e compostos bioativos, o que a torna um ingrediente valioso para enriquecer produtos alimentícios.

A utilização desse subproduto contribui para a redução do desperdício e promove um ciclo de produção mais sustentável, agregando valor a ingredientes que anteriormente não tinham aproveitamento.

O método de fermentação longa utilizado na pesquisa, combinado à adição da farinha da casca de jabuticaba, contribuiu para o desenvolvimento de um pão artesanal, nutritivo e sem o uso de aditivos químicos. A fermentação lenta favorece a ação de bactérias lácticas, que, além de melhorar o sabor e a textura do pão, também têm um papel importante na preservação natural do produto, prolongando sua vida útil de forma segura e natural.

Imagem representativa de pão produzido sem e com adição de farinha de casca de jabuticaba (JPF1 = 5%; JPF2 = 7,5%; JPF3 = 10%). Fonte: Takemura (2024).

Os resultados obtidos sugerem que a inclusão da farinha da casca de jabuticaba não apenas agrega valor nutricional ao pão, mas também atende à demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis, sustentáveis e com menor impacto ambiental. A combinação de benefícios para a saúde, como o controle da glicemia e o aumento da saciedade, com uma produção mais sustentável, torna o pão com jabuticaba uma inovação promissora no mercado de alimentos funcionais.

Referência da noticia:

Takemura MRC, da Graça JS, Furtado MM, Marques MC, Sant’Ana AS, Maróstica Junior MR, Mariutti LRB, Geloneze B, Cazarin CBB. Production of Long Fermentation Bread with Jabuticaba Peel Flour Added: Technological and Functional Aspects and Impact on Glycemic and Insulinemic Responses. Foods. 2024