Queijo de kefir desenvolvido por pesquisadora da USP é alternativa com menos lactose e mais probióticos

O queijo é um alimento consumido em muitas partes do mundo, feito a partir do leite de vacas (o principal), cabras, ovelhas ou até de búfalas. E são vários os tipos de queijo disponíveis do mercado hoje: mussarela, gorgonzola, gouda, provolone, parmesão, camembert, etc. Além disso, existem as suas categorias: queijo fresco (os chamados ‘cream cheese’), os duros, soro de leite, curado, etc.

Mundialmente, o queijo é um dos principais produtos agrícolas. É um alimento que combina muito bem tanto em pratos salgados como em receitas doces.

E uma nova variedade de queijo foi desenvolvida pela pesquisadora Denise Rossi Freitas, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP). Ela criou um queijo cremoso feito com kefir, que tem menos lactose e maior potencial probiótico. O kefir é um tipo de leite fermentado, o qual é produzido a partir da fermentação do leite utilizando grãos de kefir, que ficam submersos nesse substrato, mas também pode ser produzido utilizando a água.

Veja abaixo mais detalhes do projeto.

Queijo cremoso saudável

Para desenvolver este queijo cremoso, a pesquisadora iniciou colocando o kefir em leite pasteurizado. Essa mistura ficou descansando por aproximadamente 30 horas para que fermentasse.

Depois desse período, o kefir foi colocado em outro leite, e as partes líquidas e sólidas foram separadas. A parte sólida foi a que se transformou em queijo cremoso, e recebeu uma adição de nata para tornar o alimento ainda mais cremoso. A parte líquida não foi usada na pesquisa, mas é um produto que pode ser usado como um suplemento proteico.

“Hoje em dia, a gente não encontra um queijo cremoso e probiótico, como é o produto final. Então, ele é um produto inovador nesse nicho de mercado, que procura uma alimentação e um estilo de vida saudável”, disse Denise.

Os benefícios do queijo cremoso de kefir

A pesquisadora identificou que o queijo cremoso tinha ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), um tipo de gordura que traz benefícios à saúde gastrointestinal, como ação anti-inflamatória e efeito protetor na mucosa intestinal.

Além disso, o produto apresentou uma boa quantidade de bactérias láticas, que favorecem o equilíbrio da microbiota intestinal, o que o caracteriza como um potencial probiótico.

O queijo desenvolvido pela pesquisadora também apresentou ômega-3 (conhecido como "óleo de peixe") e ômega-9, dois tipos de gorduras boas que auxiliam na saúde cardiovascular.

Ainda, como resultado da fermentação no processo de produção do queijo, houve uma redução do teor de lactose no produto, em comparação ao leite integral. Contudo, o alimento ainda tem lactose na composição, então não pode ser recomendado para pessoas que têm intolerância severa à lactose.

O produto foi testado por um grupo de pessoas e teve uma boa aceitação, com a maioria dos participantes dizendo que gostaram do sabor e que comprariam o produto. A pesquisadora pretende futuramente patentear o queijo cremoso.

Referência da notícia

Queijo cremoso feito com kefir tem menos lactose e potencial probiótico. 20 de janeiro, 2025. Gabriele Mello.