Vermelho ou branco: qual é o melhor ovo de galinha?
Os ovos vermelhos costumam ter um valor mais alto no mercado por serem considerados mais saudáveis ou naturais. E essa diferença se dá, principalmente, pela forma como a ave é alimentada. Mas isso é verdade?
O ovo, um dos alimentos essenciais do dia-a-dia, está sempre no centro das atenções pela quantidade de mitos que o envolvem. Sempre que paramos em frente à gôndola do supermercado, a variedade de tamanhos e cores é enorme, e muitas vezes nos perguntamos qual devemos escolher. A resposta geralmente é… o mais barato.
A realidade é que, apesar da crença popular, a cor dos ovos de galinha não influencia em seu sabor, qualidade ou valor nutricional. A formação da casca e sua pigmentação é um processo independente do seu conteúdo interno. De fato, podemos saber de antemão a cor de um ovo que uma galinha botará se conhecermos sua raça.
Porque sua aparência depende da genética. Em geral, as galinhas de raça vermelha põem ovos acastanhados, enquanto os ovos brancos são postos por galinhas de cor mais clara. A idade e o estresse também podem determinar a cor, mas a dieta da ave não, como se acredita popularmente. E isso não influencia em nada no sabor ou na saúde do ovo.
A princípio, todos os ovos são brancos e vão ganhando cor à medida que passam pelo oviduto da galinha, que é o órgão de estrutura tubular que liga o ovário da ave à cloaca, que é a cavidade por onde sai o ovo. A casca é formada no útero, na chamada glândula da casca, e quase no final do processo é liberado um pigmento que a colore. Quando há altas concentrações dessa substância, chamada ovoporfirina, são obtidos ovos vermelhos.
Também não é verdade que os ovos vermelhos têm a casca mais grossa. A espessura de uma casca de ovo é determinada pela quantidade de tempo que passa no útero e pela taxa de deposição de cálcio durante sua formação. É verdade que um ovo frágil pode estar relacionado a uma dieta pobre da ave, mas também depende da raça, já que alguns podem depositar cálcio mais rapidamente que outros, idade ou estresse.
Ovos azuis?
Junto com a ovoporfirina, também é produzido outro pigmento chamado biliverdina, que produz cores mais esverdeadas ou azuladas. Algumas galinhas, como a araucana do Peru, Chile e Equador, a produzem em maior quantidade e seus ovos adquirem uma vistosa cor azul.
Aparentemente, a origem dessa tonalidade se deve ao fato de que há mais de cinco séculos um vírus infectou essa espécie de galinha nativa da América do Sul e provocou uma mutação genética que fez com que esse pigmento aumentasse.
Outra curiosidade é que nos ovos vermelhos, o pigmento é depositado no final do processo de formação da casca e não penetra no interior do ovo, por isso eles ficam brancos por dentro. Já nas azuis, a coloração é obtida antes que a casca esteja completamente formada e por isso seu interior também é azul.
Então agora você sabe, se você está se perguntando o que comprar esta semana, sua comida será saborosa e nutritiva com um ovo vermelho, branco ou azul.